BÄcker IN Berlin

Was wären wir Deutschen nur ohne unser Brot? Befragt man Auswanderer, was sie am meisten vermissen, hört man häufig Brot als Antwort. Ob zum Frühstück oder Abendessen, süß oder herzhaft belegt, gebraten oder pur. Die beste Variante bleibt aber wohl ein einfaches, noch warmes Butterbrot mit ein wenig Salz.

Handwerksbäckereien gibt es nur noch selten

Obwohl die Deutschen so verliebt in ihr Brot sind, mussten in den vergangenen Jahren viele Handwerksbäckereien schließen. Der Grund dafür sind die ganzen billigen Aufbackbäcker, deren Handwerkskunst gerade mal darin besteht, sich die Finger beim Aufbacken vorgefertigter Teigrohlinge nicht zu verbrennen. Die industrielle Massenware, die häufig voll mit E-Nummern und Zusatzstoffen ist, anstatt mit echten Zutaten zu überzeugen, kann so billig angeboten werden, das viele Traditionsbäcker kapitulierten. Wer jedoch genau hinschaut, findet in Berlin viele tolle Bäckereien.

Traditionsbäcker

Es gibt noch ein paar letzte Bäckereien, deren Ursprung zum Teil über 100 Jahre alt ist. Beim Betreten der Läden hat man das Gefühl eine Zeitreise zu machen, denn hier scheint alles noch unberührt vom Kommerz und Zusatzstoffen. Je nach dem wo und wie ihr aufgewachsen seid, bringen euch die Schrippen, Plunderteilchen, Hörnchen und Blechkuchen direkt in zu eurem 6-jährigen-Ich zurück. Die Bodenständigkeit ist es, wonach sich die meisten sehnen. Aber natürlich stimmen auch einfach Preis, Geschmack und Qualität.

Wer in Prenzlauer Berg am Wochenende seine Frühstücksbrötchen holen möchte, steht nicht selten in einer langen Schlange vor der Bäckerei Siebert. Bereits seit 1906 werden hier Brot, Brötchen und Feinbackwaren nach alten Familienrezepte produziert. Und für alle, die sehr auf den Preis gucken wollen oder müssen – dort sind die Preise vor 20 Jahren stehen geblieben. Das Preis-/ Leistungsverhältnis ist unschlagbar und der Geschmack auch.

In Pankow im Kissingenvierteil bringt die Bäckerei Wilhelm seit über 50 Jahren frische Brötchen auf den Tisch. Die Ostbäckerei blieb sich auch nach der Wende treu und versorgt alle Anwohner mit Broten und Feinbackwaren.

In Friedrichshagen gibt es ebenso ein Urgestein des Bäckerhandwerks. Die Dresdner Feinbäckerei eröffnete seine Bäckerei und Konditorei im Jahre 1906. Das Angebot umfasst Brote, Brötchen, Blechkuchen und Feinbackwaren wie Windbeutel und kleine Törtchen. Zudem werden saisonale Spezialitäten angeboten.

Eine besondere Traditionsbäckerei sie die Bäckerei Kädtler, die ebenfalls in Prenzlauer Berg zu finden ist. Was das dortige Angebot so besonders macht, ist die Backstube koscherzertifiziert ist. Koschere Backwaren verzichten komplett nicht natürliche Inhaltsstoffe, Quellmehle und Rohstoffe tierischen Ursprungs, mit Ausnahme von Eiern.

Bio- und Vollkornbäckereien

In Berlin gab es vor allem in den 80er Jahren einige Zusammenschlüsse von Privatleuten, aus denen im Laufe der Zeit professionelle Bäckereien hervorgingen. Der Ursprung liegt darin, dass die Menschen sich nach Bio- und Vollkornprodukten sehnten. Allerdings war es nicht ganz einfach an entsprechende Grundzutaten zu gelangen. Gemeinsam suchte man den Kontakt zu Bauern und backte Brote und Brötchen für den Eigenbedarf, sowie für Nachbarn und Freunde. Die Nachfrage stieg und so entstanden richtige Backstuben und Verkaufsräume. Ähnlich wie bei den Traditionsbäckereien wird man dort nicht nur mit sensationell leckeren Backwaren versorgt, sondern herzlich begrüßt und empfangen.

Eine Bäckerei, deren Produkte außergewöhnlich lecker sind, ist die Bäckerei Brotgarten. Ihren Hauptsitz hat sie in Charlottenburg, wo sogar das Mehl noch in der eigenen Mühle zermahlen wird. Das Angebot ist umfassend, alles besteht aus Vollkornmehl und das beste ist, dass das Team auch auf verschiedenen Wochenmärkten unterwegs ist. Genauso freundlich und aromatisch geht es in der Bäckerei Weichardt zu. Produziert wird nach dem härtesten Bio-Siegel demeter, deren ihr Felder nach biodynamischen Vorgaben bestellen. Vom Laden in Wilmersdorf kann man direkt in Backstube schauen. Wer dort nicht wohnt, besucht die Verkaufswagen auf den Wochenmärkten. Die Backstube in Kreuzberg reiht sich munter in die Riege ein. Klein, fein und aus einem Bäckerkollektiv entstanden, werden hier nach wie vor Vollkornprodukte gebacken. Hefe sucht man vergebens, genauso wie Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Dafür ist der Platz vor dem Laden auf der kleinen Bank an Sommertagen ein Träumchen. Die Vollkornbäckerei Hartwich in Friedrichshain blickt zwar nicht auf eine langjährige Historie zurück, beherrscht aber die Backkunst dennoch in Perfektion. Es duftet nach frischem Brot und die durchaus große Auswahl macht es nicht ganz einfach sich zu entscheiden.

Moderne Bäckereien

Da die Nachfrage nach ursprünglichen Backwaren in den letzten Jahren durchaus gewachsen ist, entstehen auch wieder neue Bäckereien. Ihnen gemein ist die Handwerkskunst, Teigrohlingen aus Industriefabriken bleiben auch hier Fremdwörter.

Die Jute Bäckerei revolutionierte glutenfreie Backwaren. Wer wirklich an Zöliakie leidet weiß um das Problem an vernünftige Brote heranzukommen. Geschmacklich sind die meisten eher unterirdisch. Das sollte sich ändern, dachten sich die Gründer und eröffneten ihre glutenfreie Bäckerei mit Brötchen, Broten und kleinen Backwaren.

Wer in Moabit auf der suche nach gutem Brot ist, kommt am Domberger Brotwerk nicht vorbei. Die Laden besteht primär aus der Backstube, in der man das Kneten und Wälzen des Teiges hautnah beobachten kann. Kleiner Tipp: Wer am Wochenende unbedingt Brot und Brötchen vom Domberger Brotwerk beziehen möchte, sollte vorbestellen.

Eine der ersten modernen, aber handwerklichen Bäckereien war Zeit für Brot. Der Laden in Mitte ist eigentlich immer voll, aber glücklicherweise gibt es die Produkte auch in einigen Bio-Läden. Die Produkte sind ausnahmslos perfekt und höchst geschmackvoll. Das Aushängeschild in Sachen Feinbackwaren sind die feinen Zimt- und Schokoschnecken.

Berlin hat sogar eine japanische Bäckerei mit dem Namen Kame. Die angebotenen Backwaren unterscheiden sich entsprechend von den hiesigen deutschen Bäckereien. Neben verschiedenen Sorten Onigirazu (Reissnacks), gibt es verschiedene Backwaren mit Matcha, Walnussbrot, eine Art gefülltes Hörnchen und diverse Sorten Pan. Pan ist ein weiches, super fluffiges helles Brot, das pur oder mit verschiedenen herzhaftten und süßen Füllungen daher kommt.

Am wunderschönen Maybachufer hat sich die Bäckerei The Bread Station niedergelassen. Ursprünglich aus Dänemark stammend, beglückt sie nun auch alle Berliner mit ihrer Backkunst, die übrigens italienische inspiriert ist. Auch hier schaut man direkt in die Backstube, denn sie befindet sich nur durch ein Regal getrennt vom Gastraum.

Wenn ihr häufig essen geht, wird euch vielleicht schon mal das Brot von der Sironi Bäckerei auf der Speisekarte aufgefallen sein. Hier wird italienisches Backhandwerk groß geschrieben, verschiedene Mehle verwendet und wer mag, kann in der Markthalle Neun bei allen Schritten live dabei sein.